Panettone con lievito madre

Di Sale Zucchero e Cannella...

222 condivisioni Condividi su Facebook Twitta Pin it Share on WhatsApp Condividi su G+

Vota per questa ricetta 3.3/5 (521 Voti)

1 Foto

Panettone ricetta

Panettone ripieno

Ingredienti

Primo impasto:
300 g farina Manitoba
160 g pasta madre forte, rinfrescato costantemente per almeno i 3-5 giorni precedenti
3 tuorli
100 g acqua
100 g zucchero
75 g burro a temperatura ambiente
Secondo impasto:
150 g farina 00 (per pane e pizze)
25 g di zucchero
3 tuorli
45 g acqua di ammollo dell'uvetta (aiuta la lievitazione, in sostituzione semplice acqua tiepida)
5 g sale
10 g miele
75 g burro morbido a temperatura ambiente
130 g uvetta ammollata in acqua tiepida
5 gocce essenza alla vaniglia (o vanillina)

Informazioni

persone 6
Difficoltà Difficile
Tempo di preparazione 60minuti
Tempo di cottura 45minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Primo impasto: lavorare il lievito con farina, aggiungere tuorli uno alla volta, man mano che il precedente viene assorbito dall'impasto; proseguire poi con lo zucchero e infine col burro. Coprire l'impasto, metterlo a riparo da correnti e far lievitare fino a che triplica di volume. Impossibile dare delle tempistiche: a me ci sono volute quasi 24 ore perché, il giorno che ho impastato, a casa non funzionava il riscaldamento e la temperatura era un pò bassa. Il giorno seguente c'era più caldo, l'ho reimpastato e ha lievitato in circa 8-10 ore.

Tappa 2

Secondo impasto: prendere il primo impasto lievitato e versarlo nella planetaria, cominciare ad impastare e versarvi la farina 00. Risulterà un impasto molto asciutto e farinoso; a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, l'acqua di ammollo dell'uvetta, il miele, l'essenza di vaniglia e il sale; versare nella planetaria continuando sempre ad impastare; quando l'impasto comincia a staccarsi dai bordi della ciotola aggiungere il burro a tocchetti e poco per volta. Una volta assorbito tutto il burro fermare la planetaria, aggiungere l'uvetta ben strizzata e precedentemente infarinata, azionare alla velocità minima e far impastare per un minutino. Se l'uvetta non viene inglobata del tutto, provvederemo a finire di incorporarla impastando a mano nell'ultimo passaggio.
Togliere l'impasto dalla planetaria, infarinare il piano di lavoro e impastare a mano per pochi minuti. Se l'impasto è troppo appiccicoso, spolverarlo di farina prima di lavorarlo. Creare una palla, coprire e far riposare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, fare ancora qualche piega, formate una palla e inserite l'impasto dentro al pirottino da panettone. Mettere in forno spento a lievitare finché arriva a circa 2 cm dal bordo (circa 6-7 ore).Togliere dal forno e mentre questo riscalda lasciar riposare l'impasto all'aria per 5 minuti, affinchè si crei sopra una sorta di crosticina.

Tappa 3

Opzionale: con una lama molto affilata praticare un taglio a croce sulla superficie, stando attenti a non affondare la lama per non compromettere la lievitazione; aggiungere qualche fiocchetto di burro sul taglio, o come fa Vittorio nel video, alzare le "orecchiette" che si formano con l'aiuto della lama e spennellarvi un pò di burro fuso e tiepido; richiudere bene le orecchie premendo leggermente i lembi tra loro (fatelo bene: a me si sono aperte e una si è bruciacchiata, quindi poi l'ho dovuta eliminare).

Tappa 4

Infornare in forno ventilato a 180° per circa 45-50 minuti con una ciotolina d'acqua nel fondo; disporre l'impasto sul ripiano più basso del forno per evitare che lievitando in cottura arrivi a toccare la parte superiore del forno e a bruciarsi.

Necessario l'uso di una planetaria o impastatrice per la realizzazione della ricetta.
Il lievito madre deve essere bello forte, quindi è necessario rinfrescarlo nei giorni precedenti alla realizzazione della ricetta. Se si hanno dubbi sulla sua forza aggiungere qualche scaglia di lievito di birra fresco, per aiutarlo un pò.
Durante la cottura coprire la parte superiore con un foglio di alluminio se scurisce troppo.