Pasta ca'nciova e muddica atturrata

Tappa 1

In un tegame largo e basso soffriggiamo la cipolla in 4 cucchiai di olio d'oliva, aggiungiamo le acciughe e con un cucchiaio di legno schiacciamole fino a scioglierle, aggiungiamo l'estratto di pomodoro (oppure la salsina) e sempre con il cucchiaio schiacciamolo bene bene, aggiungiamo anche la passolina, a questo punto mettiamo un primo bicchiere d'acqua ( bicchieri da 200ml) e mescolando facciamolo assorbire dall'estratto di pomodoro, mano a mano che si assorbe aggiungiamo ancora un bicchiere di acqua fino ad un massimo di 4 bicchieri facendo attenzione che la salsa non deve risultare liquida ma deve raggiungere una consistenza ottimale, cioè fino a quando prendendone un po col cucchiaio proviamo a versarla e deve scendere lentamente, cottura fino a 20 minuti dall'ultimo bicchiere di acqua. A parte in un padellino antiaderente mettiamo il pangrattato e 1 cucchiaio raso di zucchero a fuoco moderato mescoliamo continuamente con un cucchiaio di legno fino a tostatura ultimata, deve avere un colorito leggermente più scuro dall'origine, (attenzione a non farlo troppo bruciato). Scoliamo i bucatini al dente mescoliamoli con metà della salsa, mettiamo sui piatti di portata e ad ogni piatto aggiungiamo un mestolo ancora di salsa una macinata di pepe nero fresco e 2 cucchiaiate di pangrattato tostato, servite caldi e.....buon appetito.