Il vero ragù? Non è bolognese
Chi non conosce il ragù alla bolognese ? Piatto italiano amato in tutto il mondo e conosciuto anche negli angoli più remoti. Tuttavia, nasconde delle insidie sconosciute ai più. Come tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta e la versione preferita. I piatti più conosciuti sono spesso quelli che sbagliamo maggiormente. Grazie ai nostri consigli farete un perfetto ragù secondo la più antica tradizione bolognese.
Il ragù : a quando risale ?
Sapevate che il ragù risale addirittura alla Roma antica ? In origine sono stati i romani ad inventare questo gustosissimo sugo con cui condire la pasta e preparare tanti altri piatti, tra cui la lasagna alla bolognese. In origine il ragù era una sorta di spezzatino di carne : si devono ai galli francesi le modifiche successive, tra cui l'aggiunta del pomodoro ; ecco che nacque il ragout francese.
Anticamente, i galli francesi utilizzavano il ragout come salsa da spalmare sui crostini : il verbo francese « ragouter » significa letteralmente « esaltare il gusto » ; nel XIX secolo il ragù era aggiunto nei menù militari, in quanto piatto nutriente, facile da scodellare e veloce da mangiare. In seguito, gli italiani ripresero lo stesso nome, creando pero' una salsa adatta a condire la pasta, in particolare le tagliatelle, che trattengono il sugo.
Il segreto del ragù alla bolognese…
Cosa rende il ragù alla bolognese inconfondibile nel gusto e nella consistenza ? Il latte ! Il latte consente alla carne di ammorbidirsi bene, ed inoltre dona un gusto più morbido alla preparazione.
La vera ricetta del ragù alla bolognese
Per il sugo alla bolognese :
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 100 g di pancetta
- 300 g di pasta di salsiccia sbriciolata
- 500 g di carne bovina tritata
- 700 g di passata di pomodoro
- 2 bicchieri di latte
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- Sale e pepe
- Olio extravergine di oliva
Sminuzzate le verdure per il soffritto (sedano, carota e cipolla), e mettetele a soffriggere in una padella con un bel filo di olio extravergine di oliva. Dopo 1 minuto aggiungete un goccio di acqua calda (renderà il soffritto meno pesante) e continuate la cottura per altri 5 minuti. Aggiungete il trito di bovino e la mortadella tritata, e fate tostare la carne. Quando è bella rosolata sfumate con il vino rosso e regolate di sale e pepe. In una casseruola a parte fate scaldare la passata di pomodoro, ed aggiungete il latte. Aggiungete il latte alla carne, fate cuocere 5 minuti e poi unite anche la passata di pomodoro. Abbassate il fuoco al minimo, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per almeno un'ora. Se notate che il sugo tende a restringersi troppo, aggiungete mestoli di brodo caldo. Il ragù deve sobbollire sempre dolcemente e non deve mai attaccarsi al fondo.
Ecco che avrete un perfetto ragù degno della migliore nonna bolognese !
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Tecniche di cucina
INGREDIENTI:
- 1 broccolo
- 2 spicchi di aglio tritato
- 200 ml di panna da cucina
- La buccia grattugiata di 1 limone ed il succo
-Sale q.b
-Pepe q.b
- 320 g di pasta corta
-Parmigiano grattugiato q.b
PROCEDIMENTO :
Tagliare 1 broccolo a cimette e farlo cuocere in acqua bollente. Quando è quasi cotto, ma ancora croccante, scolatelo e mettetelo a bagno in una ciotola con acqua fredda e dei cubetti di ghiaccio. Questa operazione serve a mantenere il colore verde brillante al broccolo. Far soffriggere l'aglio tritato in una padella con dell'olio caldo, unire la panna, mescolare bene, aggiungere la buccia di limone grattugiata, salate, pepate. Date una mescolata ed unite il succo di limone.
Nel frattempo fate cuocere la pasta, scolatela ed unite le cimette di broccolo scolate ed il sugo alla panna.
Unite del Parmigiano grattugiato e servite immediatamente.
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