La selvaggina da piuma

Tribù Golosa

Tradizionalmente, il termine « selvaggina » indica l'insieme degli animali commestibili selvatici cacciati durante il periodo regolamentato della caccia.

Al giorno d'oggi, sempre più animali da selvaggina vengono allevati e commercializzati durante tutto l'anno.

La selvaggina da piuma dev'essere acquistata più fresca possibile, in modo da permettere una frollatura ideale della carne, tenendo l'animale al fresco per qualche giorno in modo che le sue carni sviluppino sapore e si inteneriscano.

Per scegliere la selvaggina da piuma ottimale, preferite gli animali giovani, possibilmente di sesso femminile.
Più l'animale è giovane e più le sue carni saranno tenere, inoltre, una cresta morbida, la presenza di piumino, le zampe chiare e un becco flessibile sono garanzie di qualità.

Invece, la selvaggina da piuma che presenta i segni dei pallini, o ematomi è da scartare.

La selvaggina da piuma si divide in due categorie : la selvaggina da acqua, come l'anatra e la piccola selvaggina da terra, come la quaglia, la perine, il piccione, il fagiano.....

La pernice

La più comune ed apprezzata è la pernice grigia, la sua carne ha un alto contenuto proteico ed è povera in grassi. La pernice giovane si riconosce per la morbidezza della sua cresta, ma soprattutto per l'estremità appuntita delle sue piume, caratterizzate da puntini bianchi.

Il contorno degli occhi rosso è invece segno di un'età avanzata dell'animale.

La pernice viene solitamente preparata intera, ripiena, grigliata o semplicemente arrostita in forno o allo spiedo, o ancora in salmi'.

Il piccione

Il piccione selvatico ha una carne più consistente e saporita rispetto a quella del piccione domestico.

Durante il periodo della caccia il piccione ha già più di 6 mesi di età, la sua carne quindi meno tenera rispetto a quella del piccione d'allevamento.

A seconda della sua età, il piccione puo' essere cucinato alla griglia, arristo, saltato, alla brace, cotto allo spiedo, in umido o in salmi'.

Più il piccione è grande di età e più la sua cottura dovrà essere lunga affinché la sua carne risulti tenera.

Il petto del piccione, caratterizzato da una carne più secca, merita di essere protetto con una fetta di pancetta o di lardo durante la cottura.

Il fagiano

E' il più pregiato tra tutta la cacciagione da piuma e la sua carne merita una frollatura di qualche giorno per intenerirne le carni e svilupparne gli aromi caratteristici della selvaggina da piuma. L'ideale è frollare il fagiano mettendolo in congelatore, anche per una settimana.

Il fagiano femmina è meno bello del maschio ma la sua carne è di migliore qualità.

La carne di fagiano ha un gusto più intenso di quella del pollo e più delicato rispetto a quella della pernice.
E' una carne magra e soda, che si presta a cotture arrosto o alla brace, come pure in umido.

In cucina

La selvaggina da piuma si presta per realizzare ottimi arrosti e piatti invernali, adatti anche per il periodo delle feste natalizie.
Per il pranzo di Natale o per il cenone di Natale, potrete per esempio l'anatra in salsa al cioccolato e arancia che è una ricetta originale, e saporita, grazie al cioccolato e all'arancia che si sposano a meraviglia con la carne di anatra.
Altrimenti, se prevedete di servire un arrosto di fagiano o di pernice, potrete farlo precedere da degli spatzli verdi oppure da della pasta con asparagi e prosciutto cotto, e per finire, come dolce potrete realizzare dei mini-savarin.

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