Le 10 astuzie per diventare un perfetto pasticciere

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Silvia Santucci

Il segreto degli albumi montati a neve

Innanzitutto, è indispensabile che gli albumi siano freschissimi e a temperatura ambiente. Il bianco d'uovo è fragile e non ama essere aggredito: per questo gli albumi devono essere montati progressivamente, in modo da incorporare l'aria e formare delle bollicine regolari. Queste bolle formeranno una maglia solida che manterrà l'umidità all'interno di mousse, soufflés e altri dolci. Gli albumi non devono essere troppo montati, è sufficiente che raggiungano la consistenza della schiuma da barba: in questo modo saranno più facili da incorporare e faranno crescere bene il dolce in forno, mentre se le chiare d'uovo sono troppo montate il dolce rischia di "sedersi" una volta uscito dal forno.