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Crema di patate e bufala campana affumicata con stracotto di bufalo confit e cannolo di pane

Di

Questa crema di patate e bufala campana affumicata è firmata dallo Chef Giuseppe Daddio. E' un piatto delicato e raffinato, ideale per sorprendere i vostri invitati e mostrar loro che cucinate come un professionista dei fornelli!

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Ingredienti

  • Per la crema di patate e Mozzarella di Bufala Campana affumicata
  • patate 140 g
  • scalogno tritato 10 g
  • Mozzarella di Bufala Campana affumicata 100 g
  • olio extravergine di oliva 60 g
  • sale fino
  • 1 ramoscello di rosmarino fresco
  • pepe bianco
  • brodo vegetale
  • Per lo stracotto di bufalo confit
  • carne di bufalo (muscolo) 350 g
  • sedano, carote e cipolle a cubetti 130 g
  • 1 ramoscello di timo fresco
  • 1 ramoscello di santoreggia fresca
  • olio di oliva 250 g (per il confit)
  • sale e pepe
  • Per il cannolo di pane
  • pane casereccio 100 g
  • liquido di governo di Mozzarella di Bufala Campana affumicata
  • Ricotta di Bufala Campana 80 g
  • basilico fresco 1 g
  • sale e pepe
  • olio extra vergine d’oliva
  • Per le chips di patate
  • patate grandi 130 g
  • olio di semi di arachide
  • sale fino

Informazioni

persone 4
Difficoltà Media
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Per la crema di patate e Mozzarella di Bufala Campana affumicata

Lava e monda le patate, ricava piccoli pezzi e lasciali gocciolare sotto l’acqua corrente, in modo che le patate perdano amido.
In una pentola, rosola lo scalogno tritato con l’olio extra vergine ed il ramoscello di rosmarino.
Unisci alle patate il brodo vegetale e lascia cuocere fino a far spappolare le patate.
Aggiusta di sale e pepe bianco.
Taglia a pezzi la mozzarella affumicata e uniscila alle patate fuori dal fuoco.
Lascia maturare insieme per circa un’ora.
Mixa la crema, unendo se è necessario del liquido di governo della mozzarella.
Tieni da parte in caldo.

Tappa 2

Per lo stracotto di bufalo confit

Seziona a pezzi il muscolo e rosolalo in una padella antiaderente.
Metti il pezzo di carne in un tegame, condisci con sale, pepe ed erbe aromatiche e aggiungi l’olio di oliva.
Cuoci il muscolo in forno a circa 100° per 8 ore in un tegame coperto.

Tappa 3

Per il cannolo di pane

Affetta il pane casereccio molto sottile, inumidiscilo con il liquido di governo della mozzarella affumicata, stendi le fette di pane su carta da forno e con un matterello appiattisci il pane.
Avvolgi le fette stese intorno agli stampi imburrati dei cannoli.
Cuoci in forno per circa 5 minuti a 170°C, sfornali ancora caldi e tienili da parte.
Lavora la ricotta in una ciotola con il basilico, il sale, il pepe ed un filo d’olio extra vergine.
Farcisci i cannoli con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria

Tappa 4

Per le chips di patate

Lava e pela le patate, tagliale a fiammifero sottile e lasciale sgocciolare sotto l’acqua corrente.
Asciuga le patate e friggile in olio caldo a 160°C.

Tappa 5

Per l’assemblaggio del piatto

Posiziona la crema ancora calda di patate e mozzarella affumicata all’interno di un piatto fondo, spolpa lo stracotto di muscolo confit, adagiaci sopra le chips di patate fritte ed infine il cannolo ripieno di crema di ricotta condita.
Servi il piatto irrorandolo con un filo d’olio extra vergine d’oliva, una macinata di pepe fresco di mulinello e qualche erbetta fresca a piacere.

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INGREDIENTI:

Per le palline:

  • 1 rotolo di pasta da pizza 
  • Passata di pomodoro q.b
  • Salamino
  • Mozzarelline

PER LA COPERTURA:

  • 40g di burro fuso
  • Aglio in polvere
  • Sale e pepe
  • 20g di erbe aromatiche miste a piacere (rosmarino, origano, prezzemolo)
  • Parmigiano grattugiato

 

PROCEDIMENTO:

Stendere la pasta da pizza.  Ricavare dei cerchi di pasta con uno stampino da biscotti. Stendere un cucchiaio di passata di pomodoro, poi una fettina di salamino ed una mozzarellina su ogni cerchio di pasta. Richiudere la pasta premendo delicatamente sui bordi, poi arrotolare con i palmi delle mani e distribuire sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Mescolare il burro fuso, l'aglio, il sale, il pepe e le erbe in una ciotola, e usarlo per spennellare le palline di pizza con un pennello. Spolverare generosamente con il Parmigiano grattugiato. Infornare a 200° per 10 minuti circa, fino a che le palline di pizza saranno dorate.

 

 

 

 

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