Budino di melanzane con pesto di pomodorini confit e pistacchi con cialde di parmigiano al timo

Tappa 1

Per prima cosa lavate e asciugate i pomodorini, divideteli a metà, eliminate i semini, salateli e lasciateli capovolti per 30 minuti per eliminare l’acqua di vegetazione. Metteteli nel forno a 220° per 10 minuti (devono diventare asciutti e semisecchi ma non bruciati) e lascateli raffreddare.
Intanto, lavate e tagliate a pezzi le melanzane, cuocetele per 10 minuti in abbondante acqua con poco sale grosso. Scolatele e strizzatele bene. Mettetele nel mixer con il parmigiano, l’uovo, il latte, il prezzemolo, il basilico, un pizzico di sale, aglio e peperoncino e frullate. Versate il composto negli stampi (io ho usato un multiporzione in silicone) e cuocete a bagno maria per 25/30 minuti a 200°.
Preparate il pesto frullato insieme i pomodorini preparati prima, il basilico, i pistacchi, un pizzico di sale e pepe e olio q.b. , mettete in frigo il pesto in attesa di servire i budini
In una ciotola, mescolate il parmigiano e il timo, fate scaldare una padella antiaderente e quando sarà calda, versate con un cucchiaio dei mucchietti di parmigiano distanziandoli tra loro. Girateli una sola volta e mettete da parte.
Quando i budini saranno completamente freddi, sistemate nei piatti, mettete sopra o di lato il pesto, le cialde di parmigiano e servite.