La salsa di noci, un grande classico ligure
Di Bluaragosta
La dimostrazione di come ingredienti molto semplici donino ai piatti dei sapori veramente strepitosi
Validata dalnostro chef
4 Foto
Ingredienti
- 300 g. di gherigli di noci
- 50 g. di pinoli
- la mollica di due panini
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g. di parmigiano
- un rametto di maggiorana
- latte e sale q.b.
Informazioni
persone 4
Difficoltà Facile
Tempo di preparazione 30minuti
Costo Medio
Tappe di preparazione
Tappa 1
Andrebbe fatta nel mortaio di marmo, ma qualcuno di cui non faccio nomi (mia sorella) l'ha requisito, quindi ho dovuto ripiegare sul frullatore. E credetemi, il mortaio non è un attrezzo demoniaco, è più facile di quel che si pensi. Basta provarci la prima volta, e si sente subito il gusto diverso.
Ho preso la mollica di pane, l'ho sbriciolata, e l'ho messa in un poco di latte ad ammorbidirsi. Il pane è importantissimo: rende coeso l'olio contenuto dalle noci, e impedisce lo svilupparsi di un retrogusto amaro.
Tappa 2
Quando è morbida, la strizzo bene e la metto nel frullatore (come mi manca il mio mortaio!), e aggiungo le noci, la maggiorana, il parmigiano, l'aglio e i pinoli. Le noci andrebbero spellate una per una, io non le spello mai perché la pellicina non mi dispiace, e poi fa tutti quei puntini scuri che trovo carini su una salsa molto chiara come questa. In liguria usano mettere qualche cucchiaiata di prescinseua, che è una specie di cagliata fresca, tipo una ricottina molto particolare. E' difficile da reperire oltre i confini della liguria, io in genere aggiungo qualche cucchiaiata di latte perché la prescinseua è una specie di siero di latte con una punta di sapore acido.
Sostituirla con yogurt non va bene, troppo acido, ricotta nemmeno, forse con una ricotta di pecora, ma non mi sembra vada bene... secondo me il latte è meglio, la rende cremosa e non incide troppo sul gusto.
Il latte lo aggiungeremo a occhio, giusto per renderla più morbida, ne basta poco. Volendo si può aggiungere qualche goccia d'olio extra-vergine, ma io non lo metto mai perché è già una salsa molto sostanziosa, poi le noci contengono già olio, oltre a contenere tantissimo Omega-3 che fa veramente bene.
Tappa 3
Quindi tutto dentro e facciamo andare. Se sarà il caso, magari assaggiando, ci regoleremo col sale, col formaggio e col latte, ma non è una salsa difficile e in genere mi viene perfetta già con queste dosi.
Quando sono in vena e ho davvero tempo, mi metto in cucina e preparo almeno 5 volte le dosi di questa. NON aggiungo latte e parmigiano, in modo da renderla bella soda e granulosa da poterla manipolare, la metto sulla carta di alluminio e ne faccio un salsicciotto che poi metto nel congelatore. Quando ho voglia, anche per condirmi della normale pasta secca, ne taglio qualche fettina (si riesce tranquillamente a tagliare, non rimane un blocco unico) , si scioglie il tempo che bolle l'acqua e cuoce la pasta, e a quel punto aggiungo il necessario di parmigiano fresco e magari un poco di latte, stemperando se c'è bisogno con qualche cucchiaiata di acqua bollente della pasta, ed ecco pronta la mia cremina!
Questa salsa, come il pesto, la metto nella zuppiera, e la stempero SEMPRE con una o due cucchiaiate di acqua bollente della pasta (non troppo se no diventa liquida), mescolo, e la salsa rimane perfetta. Trucchetto insegnatomi da una vecchia cuoca genovese, e mai più dimenticato! Quando mi dimentico di farlo chissà perché mi sembra che la salsa non sia buona! Pochi ingredienti, basici, e come succede sempre, gli ingredienti più semplici donano ai piatti dei gusti veramente stratosferici!
Evitiamo di aggiungere panne o simili: snaturano il gusto degli ingredienti aggiungendo grassi in più.
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