Brioche de Nanterre

Tappa 1

Sciogliere il latte e il lievito nella ciotola della planetaria. Nel frattempo setacciare le farine. Aggiungere 150 gr di farina presa dal totale, 2 uova e avviare la macchina con il gancio a foglia (K). Quando le uova saranno amalgamante bene, aggiungere lo zucchero e far incorporare. Unire un uovo e proseguire con la farina, aggiungendo l’altro uovo solo quando il precedente sarà assorbito. Aggiungere il sale.
Incordare l'impasto e solo allora aggiungere il burro poco alla volta. Aumentare la velocità fino a che l'impasto sarà ben incordato, lucido ed elastico e si staccherà in un solo pezzo dalle pareti della ciotola. Finire di impastare ancora qualche minuto col gancio ad uncino. Stendere l'impasto a rettangolo sul piano infarinato e fare pieghe. Riporre poi l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 40 minuti. Trascorso questo tempo riporre in frigo a circa 6° per circa 8 ore.
Al mattino tirare fuori l'impasto, sarà lievitato ma compatto e ben lavorabile. Lasciarlo a temperatura ambiente per 40 minuti. A questo punto allungarlo un po' arrotolandolo sotto i palmi, fino ad arrivare quasi alla lunghezza dello stampo, circa 25 cm. Tagliarlo poi in quattro pezzi dalla forma a palla e adagiarli nello stampo da plumcake (30x11 cm) bene imburrato. Far lievitare fino a che le palline abbiano raggiunto il bordo, poi spennellare con l'uovo sbattuto. Infornare a circa 180° (la temperatura dipende dal forno) per circa 45 minuti. Quando la superficie comincia a prendere un colore dorato, coprire con carta di alluminio e proseguire la cottura in questo modo. Fare la prova stecchino al centro.