Pasticceria: il ritorno del cioccolato bianco

Tribù Golosa

Il cioccolato bianco ha una reputazione malvagia, per colpa di certi cioccolati industriali troppo zuccherati.

Ma il cioccolato bianco non si è dato per vinto e si sta a poco a poco riscattando. Lo sapevate che il suo consumo è aumentato in maniera sostanziale in tutto il mondo negli ultimi anni?

C'è da dire che oggi in  pasticceria il cioccolato bianco è molto utilizzato e che, per la gioia degli amanti dei questa dolcezza al latte, ne esistono di ottima qualità.

 Che cos'è il cioccolato bianco?

E' nato in Svizzera negli anni '30, quando la Nestlé cercava una soluzione per smaltire le eccedenze di burro di cacao. E' composto di burro di cacao, la materia grassa che si ricava dalle fave di cacao, di latte in polvere e di zucchero. Le proporzioni sono a discrezione dei produttori, che tuttavia sanno che il cioccolato bianco deve contenere almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di latte in polvere.

In pasticceria offre numerosi vantaggi:

Aiuta a tenere insieme gli ingredienti. Per questo lo si aggiunge ad esempio nella panna cotta, al posto della gelatina.

Puo' sostituire il burro in certe ricette, grazie al burro di cacao che è una materia grassa vegetale, perfetta per chi vuole diminuire i grassi animali.

L'azienda Valrhona, ad esempio, ha creato una buonissima ricetta per una torta al limone con una crema in cui il burro e una parte di zucchero sono sostituiti proprio dal cioccolato bianco.

 Si associa perfettamente agli altri sapori poiché il suo gusto è neutro e il suo tasso di materia grassa permette di ben fissare gli aromi, come le spezie, i frutti, ecc.

Si sposa bene con gli agrumi e frutti rossi. Un'idea è ad esempio quella di servire una mousse o una crema al cioccolato bianco (in piccole quantità) con delle fragole o su un letto di frutti della passione.

Puo' dare un tocco di leggerezza: ad esempio, i grandi pasticceri hanno abbandonato da molto tempo le creme al burro nella guarnizione dei macarons e le hanno rimpiazzate con una crema al cioccolato bianco (una crema molto liquida, preparata con cioccolato bianco e panna, a cui si aggiunge un aroma a scelta e che si lavora in seguito come una panna montata)

Non abbiate più paura di osare con il cioccolato bianco nelle vostre ricette!

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