LE FOCACCE TIPICHE della LIGURIA, unaTRADIZIONE CULINARIA ANTICHISSIMA

Tribù Golosa

La Focaccia genovese

La focaccia genovese, dal dialetto fugàssa (cioé “cotta sul focolare”) è una delle preparazioni più popolari del capoluogo ligure: una sorta di pane alto un paio di centimetri, ricoperto da una miscela di acqua e olio extravergine d’oliva e cosparso di sale grosso. Solitamente si usa una farina bianca di grano tenero rinforzata, acqua, malto o farina di cereali maltati, lievito di birra in quantità variabile, sale fino per l’impasto e sale grosso per il condimento, olio extravergine d’oliva (sia per la massa che per ungere la focaccia).

La particolarità della preparazione sta nella lunga lievitazione, che deve durare non meno di 20 ore; inoltre, per tradizione, deve essere cotta nel forno a legna, anche se ormai si usano anche i forni casalinghi.

Perfetta a colazione, intinta nel cappuccino come fanno i pescatori, come merenda o aperitivo: a differenza della farinata, che viene consumata a cena come piatto unico, la focaccia è considerata più uno snack e gustata fra un pasto e l’altro. Tradizionalmente erano i camalli, gli scaricatori di porto, a mangiarla a metà mattina, intingendola in un bicchiere di vino bianco per bloccare la fame ed evitare di pranzare, (tradizione che contribuì a creare lo stereotipo dei genovesi come persone particolarmente avare). Ecco la nostra ricetta della focaccia genovese.

INGREDIENTI

• Acqua 400 ml
• Sale 15 gr
• Farina manitoba 600 gr
• Zucchero 2 cucchiaini
• Lievito di birra 25 gr
• Olio di oliva extravergine 140 ml
• Sale grosso q.b.

  PREPARAZIONE

  Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versatela nella ciotola, versate anche lo zucchero e 40 ml di olio di oliva; aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida.

  TAPPA 2

  Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farin ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

  TAPPA 3

  Versate 50ml di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto, poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

  TAPPA 4

  Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia e stendetelo su tutta la superficie della teglia, avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio.

  TAPPA 5

  Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora. Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese.

  TAPPA 6

  A questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
  E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente.
  Estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.

Focaccia alle cipolle, alle olive, all'uva passa

Ci sono molte varianti della focaccia genovese, soprattutto nei paesi dell’hinterland. Le più semplici sono quelle che prevedono l’aggiunta di rosmarino all’impasto, oppure di patate o di salvia. Si possono aggiungere delle olive all’interno o sulla parte superiore, oppure dei pomodorini tagliati a metà. Tipica dei quartieri più popolari di Genova è la focaccia con le cipolle, con fettine sottilissime marinate per almeno 20 minuti nell’olio extravergine e poi adagiate in cima alla preparazione.

Focaccia di Recco

Spesso confusa con la focaccia genovese al formaggio, la preparazione tipica di Recco è in realtà una pietanza unica, con un sapore particolarmente caratterizzato dalla dolcezza della crescenza, di cui è farcita. Si tratta di un prodotto molto antico i cui ingredienti di base sono semplicissimi: olio, acqua e sale, mentre il ripieno è fatto con il formaggio che, grazie alle elevate temperature di cottura, si scioglie e diventa molto liquido, fuoriuscendo dalle fessure della sfoglia sottile”. La grande differenza rispetto alla focaccia genovese, oltre alla presenza della crescenza, è il fatto che la focaccia di Recco non è lievitata. 

Focaccia verde di Dolceacqua

Nella provincia di Imperia le torte salate sono un classico. Ce ne sono di tanti tipi, ma quella che si avvicina di più all’idea di focaccia viene preparata a Dolceacqua. Chiamata anchefugasùn opizza verde, è realizzata con un impasto di farina 00, olio extravergine d’oliva, sale e acqua. Al suo interno solitamente si mettono zucchine grattugiate, bieta tagliata a striscioline, cipolle a fettine sottili, maggiorana, uova, parmigiano reggiano, sale, pepe e soprattutto 3-4 pugni scarsi di riso, che dovrà cuocere direttamente in forno. Infine, viene ricoperta da un altro strato di pasta che sarà bucherellato. Perché il risultato sia perfetto, la superficie della focaccia deve essere spesso spennellata di olio, in modo da non seccarsi.

In alcuni comuni limitrofi a Dolceacqua nel ripieno vengono aggiunti pomodorini freschi, pepe nero, mentre l’impasto viene addolcito un po’, utilizzando un mix di acqua e latte.

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