Ratio: 7 proporzioni da conoscere per non sporcare mai più un libro di cucina

DiSilvia Santucci, 26/01/2015

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Conoscete la "ratio" in cucina?
E' un modo di presentare le ricette dando le proporzioni tra i diversi ingredienti che le compongono: è sufficiente partire quindi dal rapporto tra gli ingredienti di base per poi aggiungere altri ingredienti salati, speziati, oppure dolci, adici per completare la preparazione della ricetta.
Conoscendo alcune ratio a memoria si puo' cucinare di tutto, senza stare a sfogliare i libri o i quaderni di cucina, che spesso si sporcano se li sfogliamo ogni 5 minuti mentre stiamo cucinando.
Il re della ratio è Michael Ruhlman, noto cuoco e autore americano, che ha scritto un libro sull'argomento non ancora uscito in Italia, dal titolo "Ratio: the simple codes behind the craft of everyday cooking" che vuol dire "Ratio: il semplice codice dietro le ricette della cucina quotidiana".
E' un libro che ci ha appassionati e ci ha dato lo spunto per le "ratio" che seguono, che possono essere utili nella cucina di tutti i giorni.

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Il condimento per l'insalata

Condire l'insalata con olio e aceto è un gesto quotidiano che spesso facciamo ad occhio.
Si possono versare olio e aceto direttamente sull'insalata oppure emulsionarle mescolandole in una ciotola, come fanno i francesi con la loro celebre salsa vinaigrette.
Ma qual è la "ratio" per ottenere un condimento perfetto? Olio e aceto in quali proporzioni?
La ratio per ottenere un'emulsione perfetta è di 3-1.
Che significa un rapporto tra olio e aceto che corrisponde a: 3 dosi di olio per 1 dose di aceto. Qundi ad esempio, 3 cucchiai di olio vogliono 1 cucchiaio di aceto.
L'aceto si puo' rimpiazzare con un altro ingrediente acido quale succo di limone, o d'arancio, o di pompelmo a seconda dei gusti, tenendo a mente la stessa proporzione.