Il manzo
L’appellazione « manzo » o bue sottointende un animale castrato, selvatico o d’allevamento, di razza bovina destinato alla consumazione da parte dell’uomo. Quindi se facciamo riferimento a questo termine possiamo includere oltre alla carne di manzo quella di toro, di vacca, di vitellone e di manza. In macelleria, questo termine si applica a tutte le carni bovine che sono state abbattute.
La qualità
Il sesso dell’animane non influisce sulla qualità della carne. Altri criteri ben più importanti sono la razza il metodo di crescita e l’alimentazione dell’animale. E` chiaro che se un amimale è stato ben elevato sarà di buona qualità.
Come scegliere la carne
Ad essere importanti nella scelta della carne non sono solo le caratteristiche dell’animale ma anche la scelta del pezzo di carne. Privilegiate cosi`dei pezzi di carne di colore rosso vivo, brillanti e sodi. Per essere tenera la carne deve aver rispettato un tempo di risposo e di mlaturazione.
I tagli di carne bovina
I pezzi di carne sono classificati seguendo tre categorie a seconda della loro posizione rispetto alla carcassa. La posizione è importante perchè determinerà il modo di cottura che dovrà essere applicato alla carne. Ad esempio:la carne ricca di nervi e di collagene (di grasso gelatinoso) dovrà essere cotta più a lungo. La categoria dei vari tagli è importante anche per determinare il costo della carne. Le categorie dei tagli di carne bovina sono:
- tagli di carne di prima categoria che interessano la parte dordale dell’animale e la regione lombare. Questi sono i pezzi più morbidi, da grigliare o da cucinare in padella come il filetto, il falso-filetto o l’entrecote.
-tagli di carne di seconda categoria: questi sono situati nelle spalle, e nella regione costale; Questi pezzi di carne sono mediamente teneri e hanno bisogno di una cottura più lunga. spalla, regione costale.
-tagli di carne di terza categoria: corrispondono a tutti i pezzi di carne che si trovano alle estremità delle membra (petto, collo, muscoli addominali) Questo tipo di carne ha bisogno di essere cotto lentamente e per lungo tempo.
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Tecniche di cucina
Il bo bun è un gustoso piatto unico della cucina vietnamita, ricco, equilibrato e dai mille sapori. Composto da spaghetti di riso, carne di manzo saltata, verdure fresche e involtini nems alla carne di pollo.
INGREDIENTI :
- 4 cucchiai di salsa Nuoc mam
- 3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- 8 cucchiai di acqua calda
- 1 spicchio di aglio tritato
- 250 gr di vermicelli di riso
- 1 carota
- 1 cetriolo
- Qualche foglia di lattuga
- Un po' di erba cipollina tritata
- 4 nems di pollo
-Un po' di coriandolo tritato
- 50 g di arachidi spezzettate grossolanamente
PROCEDIMENTO :
Versate in una ciotola la salsa Nuoc mam, unite lo zucchero, il succo di limone, l'acqua calda. e mescolate bene. Fate rosolare 500 gr di carne di manzo, quindi unite la ciotola con la salsa e fate stufare la carne fino a che non sarà tenera. se necessario, unite mestoli di acqua calda alla cottura, per evitare che la carne attacchi al fondo.
Nel frattempo cuocete i vermicelli di riso: fate bollire l'acqua, spegnete il fuoco e immergete i vermicelli. Scolateli dopo 2 minuti circa, distribuiteli in 4 piatti fondi e lasciateli raffreddare.
Grattugiate la carota alla julienne e disponetene un po' in ogni piatto. Fate lo stesso con il cetriolo, quindi unite qualche foglia di lattuga spezzettata con le mani, qualche filetto di erba cipollina e i nems tagliati a pezzetti.
Completate distribuendo la carne in ogni piatto, ed aggiungendo anche un po' di salsa di cottura.
Cospargete con le arachidi tritate e servite subito.
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