I funghi

Tribù Golosa

I funghi, o miceti, sono organismi viventi più simili agli animali che alle piante. 

Ne esistono molte specie, ma solo le varietà commestibili hanno un interesse gastronomico.

Non lanciatevi nella raccolta dei funghi se non conoscete perfettamente le caratteristiche delle varietà commestibili, in quanto le varietà velenose sono molto numerose.

I funghi, che siano selvatici o coltivati, sono formati da un piede e da un cappello.

Il fungo più diffuso è il prataiolo, o fungo bianco, disponibile tutto l'anno.

Il più pregiato è il fungo porcino (Boletus), selvatico, da raccogliere nei boschi, soprattutto quelli di querce e castagni o nelle abetaie di montagna.

Come sceglierli, come conservarli, come prepararli 

Al momento dell'acquisto, privilegiate funghi ben sodi, lisci, senza macchie, con la testa ben attaccata al piede e il cappello chiuso.

I funghi devono essere consumati rapidamente e preparati velocemente. Si conservano nella parte bassa del frigorifero ma per pochissimo tempo.

Si conservano bene nel congelatore, o in vasetti, sott'olio o sott'aceto.

Per prepararli, eliminare prima di tutto la parte terrosa del piede, eliminare poi i funghi più fibrosi oppure pelateli delicatemente.

Spazzolate i funghi o spolverateli con un canovaccio pulito ma non lavateli perché essendo spugnosi assorbono una gran quantità di acqua che ne rovinano il gusto e la consistenza.

In cucina

Alcuni funghi, come il prataiolo bianco, si prestano ad essere consumati crudi in insalata, tagliati in lamelle finissime.

Saltati in padella con olio o con burro si colorano e sviluppano il loro sapore.

Cotti in bianco (acqua, succo di limone e burro) conservano il proprio sapore delicato.

I funghi sono anche molto adatti per preparare ottime pizze rustiche, risotti e ottimi condimenti per la pasta all'uovo.
Per esempio, potrete realizzare un ottimo risotto ai funghi porcini, delle tagliatelle con i funghi oppure delle tagliatelle con speck e funghi, tutti primi ideali anche per il pranzo di Natale.

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