Le patate

DiFederica Villani, 26/08/2014

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Patate

Le patate sono tuberi della famiglia delle solanaceee, originarie d'America.

La patata è diffusissima e consumata in tutto il mondo, è interessante dal punto di vista nutrizionale e soprattutto da un punto di vista gastronomico grazie alla sua versatilità che consentono di prepararla in mille modi e con tecniche culinarie di vario genere ;

Per scegliere le patate migliori, privilegiate soprattutto delle patate ben sode, senza parti verdastre, senza germe e di colore uniforme.

Le categorie

Esistono tre grandi categorie di patate, che si prestano a preparazioni differenti :

- patate a pasta gialla, devono il loro colore alla presenza di caroteni ed hanno la polpa compatta, adatta quindi per realizzare patatine fritte, patate al forno, e cotture al vapore.

-atate a pasta bianca, hanno la polpa farinosa, sono quindi le più adatte per preparare il purè, gli gnocchi, gli sformati e le crocchette.

- patate novelle, vengono raccolte quando la loro maturazione non è ancora completa, sono quindi di taglia più piccola ed hanno la buccia sottile. Si prestano per tutte le preparazioni al forno o al vapore e si possono mangiare con la buccia.

Conservazione

Le patate si conservano al fresco e soprattutto al buio. L'esposizione alla luce le fa germinare e sviluppare la solanina : una sostanza tossica che rende le patate verdi e indigeste.

I consigli dello chef

dato che ogni tipo di patata si presta a cotture e preparazioni diverse, tenete in casa uno stock di patate differenti per ogni evenienza e soprattutto tenete almeno uno stock di patate a pasta gialla ed uno a pasta bianca.

Le patate presentano diverse proprietà interessanti : esse sono utili per legare una zuppa, un purè, un passato di verdura. Quelle a pasta gialla hanno il potere di diventare croccanti e sono ideali quindi per preparare delle chips.