Le 10 ricette base della grande pasticceria
La meringa
La meringa è una preparazione molto leggera, in quanto si utilizzano albumi d’uovo montati, a cui si aggiunge lo zucchero. Ci sono numerose varianti della meringa: quella alla francese, all’ italiana e alla svizzera.
La meringa francese è una preparazione molto leggera, in quanto si utilizzano albumi d’uovo montati, a cui si aggiunge lo zucchero. Successivamente, si distribuisce la meringa con un sac à poche su una placca foderata di carta forno e si cuoce a 100°-120°, con lo sportello socchiuso per dare aria alle meringhe e non farle seccare.
La meringa italiana si prepara realizzando uno sciroppo di acqua e zucchero e una volta raffreddato vi si incorporano gli albumi montati a neve ben ferma.
La meringa svizzera è molto soda e si cuoce a bagno maria fino al raggiungimento dei 55-60° e poi successivamente in forno a 100°. Viene utilizzata soprattutto per fare dei decori.
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